1. Accueil
2. Chronique et Analyse
3. Les pâtes, un plat délicieux aimé de tous

Les pâtes, un plat délicieux aimé de tous

C'est la journée mondiale des pâtes. Ce sont des aliments très appréciés des petits comme des grands. En dégustant ce plat, on se pose parfois la question : d’où viennent les pâtes ? Elles ont une histoire extrêmement longue et sont consommées depuis de nombreux millénaires. 

 

 

‪L’histoire des pâtes remonterait à tellement loin qu’il ne s’agirait pas d’une histoire mais d’une préhistoire. L’origine des pâtes remonterait selon certaines recherches à la période du néolithique. A cette période, qui va de 9 000 avant Jésus-Christ à l’invention de l’écriture en 3 300 avant notre ère, les chasseurs-cueilleurs ont commencé à mettre en place des techniques de fabrication et de récolte du blé. Ce blé était ensuite mélangé à de l’eau et consommé. Ce mélange de blé et d’eau ressemble à la recette des pâtes que nous connaissons aujourd’hui (évidemment cette recette a été améliorée au fil des années). Ces pâtes étaient ensuite chauffées grâce à un système de pierres brûlantes avant d’être dégustées.  

Les premiers plats de pâtes 

Depuis longtemps, la question se pose de savoir qui des Italiens ou des Chinois ont créés les premiers plats de pâtes connus. Et la question est encore aujourd’hui loin d’être tranchée par les experts en la matière. 

Ce qui est certain, c’est que deux millénaires avant notre ère, des pâtes ont été confectionnées en Chine. Ces pâtes, que les archéologues ont retrouvées dans les ruines de la ville de Lajia, étaient réalisées à partir de farine de deux millets. Elles étaient ensuite tirées à la main afin de leur donner leur forme allongée. 

Les Grecs ont joué aussi un rôle dans les origines des pâtes puisque l’on retrouve pendant la grande époque grecque du Ve siècle avant notre ère la trace de pâtes appelés « laganon ». Ces pâtes, qui seront ensuite popularisées dans le monde latin par Cicéron et Apicius, sont découpées en bandes. D’ailleurs, Apicius nous présente une recette de « laganum » composée de bandes de pâtes alternées avec de la préparation à la viande. Cette recette sera à l’origine de nos fameuses lasagnes. 

Les pâtes sèches 

Aujourd’hui, la plupart des pâtes consommées sont des pâtes qui ont été séchées. Cette technique vient de la péninsule arabique et de l’Afrique du Nord. Ne possédant pas assez d’eau dans le désert pour pouvoir réaliser des pâtes tous les jours, les habitants de cette région du monde ont décidé de calibrer différemment les pâtes et de les assécher afin de pouvoir les conserver en vue d’une utilisation plus lointaine. 

Chine, Italie et même Afrique du Nord, les savoirs autour des pâtes se sont donc multipliés. Et c’est sans doute ce mélange des cultures qui nous offre aujourd’hui des plats de pâtes si savoureux. 

‪ 

‪La fabrication des pâtes

1. La mouture 

Le blé dur est transformé en semoule par des moulins à meule de pierre ; ce qui confère à la semoule une meilleure qualité nutritive. De la semoule semi-complète est utilisée pour l’élaboration des pâtes. ‫ 

2. Mise en forme des pâtes‫

La semoule est transformée en pâtes grâce à une extrudeuse. A la sortie de l’extrudeuse nous avons le choix de mettre différentes filières. Une filière va donner la forme à la pâte (coquillette, torsade, coude, vrille, etc.). 

Les ingrédients utilisés sont l’eau et la semoule à raison de 28 % d’eau dans le mélange. A la sortie de l’extrudeuse les pâtes sont entreposées sur des clés pour le séchage. 

3. Le séchage 

Le séchage est une étape cruciale de la fabrication. Il est important de le réussir, car c’est lui qui va jouer sur la tenue de la pâte à la cuisson, sa valeur nutritive et sa conservation.‫ 

Un séchage est effectué à basse température, c’est à dire qu’il ne dépasse pas 40°C. Ainsi les protéines n’en sont pas dénaturées (le séchage industriel est plus rapide et avoisine les 100°C), ce qui les rends plus digestes et assimilables pour l’organisme. 

Le séchage reste une étape délicate dans notre mode de production car si celui-ci est trop lent ou trop rapide, des fêlures vont apparaitre et de ce fait la pâte va se casser à la cuisson. 

Pour assurer une bonne conservation des pâtes, il faut que son taux d’humidité maximal à la sortie du séchoir soit de 12%.  

4. La cuisson 

Le temps de cuisson de nos pâtes peut varier de 6 à 8 minutes (al dentes ou fondantes). 

Ces valeurs restent indicatives car cela varie en fonction de la récolte et de la mouture. Ces temps sont calculés à raison de 1L d’eau bouillante pour 100 gr de pâtes sèches. 

Les pâtes perdent leur couleur foncée a la cuisson. 

 

‪Bonnes raisons de manger des pâtes

Les nutritionnistes et autres professionnels de la santé le clament haut et fort : les spaghettis, les pennes, les coquillettes et compagnie sont ultra bonnes pour la santé  

1/ Les pâtes sont riches en fibres alimentaires

Les pâtes ont une bonne teneur en fibres alimentaires, et plus particulièrement les pâtes au blé complet, qui possèdent environ 6,6 g de fibres alimentaires pour 100 g. Certaines variétés au blé comme l’épeautre possèdent jusqu’à 11 g de fibres alimentaires pour 100 g. Rappelons que les fibres sont essentielles à l’organisme puisqu’elles régulent le transit intestinal, aident à garder la ligne et éloignent les risques de maladies cardiovasculaires, par exemple. On s’assure donc de privilégier les versions complètes ou intégrales à nos pâtes ! 

2/ Les pâtes sont moyennement caloriques

Avec environ 120 calories pour 100 g (cuits), les pâtes nature sont moyennement caloriques. Contrairement à ce que l’on pense, elles ne font en aucun cas prendre du poids… C’est plutôt la crème fraîche, les lardons, le gruyère râpé ou la noix de beurre que l’on rajoute dans celles-ci qui ont tendance à nous faire grossir !  

3/ Les pâtes limitent le stockage des graisses

Les pâtes ont un index glycémique moyen et sont donc riches en sucres lents. Contrairement aux sucres rapides, les sucres lents évitent les pics d’insuline, une hormone favorisant le stockage des graisses dans l’organisme. D’ailleurs, les scientifiques l’ont prouvé : plus on mange de sucres lents, moins on mange de sucres rapides et moins on accumule des graisses dans notre corps. 

4/ Les pâtes augmentent la satiété

Grâce à leur richesse en sucres lents, les pâtes calent plusieurs heures après les repas. Elles limitent ainsi les fringales et autres envies de grignotage, là où l’on est plus susceptible de craquer pour des aliments trop gras ou trop sucrés.  

5/ Les pâtes procurent de l’énergie

De par la satiété de longue durée qu’elles procurent, les pâtes permettent d’échapper aux petits coups de mou et aux sautes d’humeur susceptibles de se manifester au cours de la journée. Leur forte teneur en sucres lents et en fibres alimentaires participe aussi à procurer de l’énergie sur le long terme. 

‪

Les différents types de pâtes 

‪Longues ou courtes, en rubans, en tubes ou torsadées... Il existe en Italie près de 300 variétés de pâtes ! Voici les incontournables.
Cannellonis
Pâtes longues, larges et creuses, elles sont souvent farcies à la viande, recouvertes de sauce et de fromage, puis cuites au four. Elles peuvent aussi être bouillies, farcies, puis cuites en fritures. 

Cheveux d'ange / Cappelli di angelo: 
Pâtes longues et minces. Elles sont séchées et enroulées pour éviter qu'elles ne cassent. Délicates, elles s'accompagnent de sauces légères ou se servent en potage. 

Coquilles / Conchiglie: 
Pâtes courtes en formes de coquillages. Les grosses sont idéales avec les farces, les petites accueillent dans leurs cavités des sauces légères et raffinées. Elles sont également très bonnes en salade ou potage. 

Lasagnes: 
Feuilles de pâtes longues et rectangulaires. Elles sont souvent disposées en couches et garnies avec de la viande, de la sauce aux légumes, du fromage... et cuites au four (certaines n'ont pas besoin d'être bouillies avant). Elles donnent un plat savoureux et consistant.  

Macaronis
: Pâtes courtes en forme de tubes, elles sont souvent utilisées dans des plats au four. Les macaronis au fromage sont un classique.  

Orecchiettes
: Pâtes courtes en formes de « petites oreilles ». Souvent faites à la main, ces pâtes sont sans oeufs et ont donc une texture plus ferme que d'autres. Elles se marient bien avec des sauces un peu épaisses à base de poisson ou de légumes. 

Papillons / Farfalles: 
Pâtes courtes en forme de papillons. Elles sont délicieuses avec des sauces à la viande et aux légumes qui restent dans leurs replis. Leurs formes se prêtent à des garnitures originales.  

Pennes
: Pâtes courtes en formes de tubes, semblables aux macaronis, mais avec les extrémités coupées en pointe. Elles se marient bien au sauces riches quand elles ont des rainures (penne rigate). Elles sont parfaites aussi en gratin.  

Spaghettis
: Pâtes longues et fines, dont le nom vient de l'italien « spago » (corde), ce sont les pâtes les plus connues. Elles s'accommodent bien avec toutes sortes de sauces, d'une toute simple au basilic à la fameuse bolognaise. ‫ 

 

Les pâtes font-elles grossir ?‫ 

‪La rumeur persiste : Les pâtes feraient grossir. Vrai ou faux ? On fait le point sur le mets italien.   

‪À la bolognaise, au pesto, à la carbonara ou à la truffe, on pourrait en manger tous les jours. Les pâtes, on les aime depuis l’enfance. Selon le Sifpaf (Syndicat des industriels fabricants de pâtes alimentaires de France), on en consomme huit kilos par personne et par an. Toutefois, cette grande histoire d’amour est entachée d’une rumeur persistante : les pâtes font grossir. Alors, balivernes ou vérité ? Il est grand temps d’élucider le mystère avec la diététicienne-nutritionniste Vanessa Bedjaï-Haddad.    

Un aliment complet et nourrissant 

Bien souvent, l’un des premiers aliments que l’on retire de son assiette pendant un régime, ce sont les pâtes. Erreur. « Elles sont pleines de micro-nutriments et donc riches, ce qui permet de ne pas avoir faim entre les repas », rectifie la professionnelle. Les pâtes, ce sont 70% de glucides complexes, autrement dit de sucres lents. Il s'agit du bon sucre, celui qui nourrit le corps et pas celui des brownies au chocolat cœur fondantqui fait enfler. On peut obtenir un corps svelte et manger des pâtes. « Il n’y a pas d’aliments qui font grossir, à condition de ne pas tomber dans l’excès, tout comme il n’y a pas d’aliments qui font mincir », complète la diététicienne-nutritionniste. 

Et la cuisson alors dans tout ça ? Le mieux pour la santé est l’optional dente. « La vitesse d’assimilation du sucre dans le sang est plus lente, on stocke donc moins de graisse», explique Vanessa Bedjaï-Haddad. Si l’on surveille sa ligne ou que l’on est diabétique, on se tourne vers cette cuisson. On peut donc continuer de se rendre au restaurant italien du quartier pour déguster une plâtrée de pâtes à la carbonara, al dente bien sûr. 

Une préférence pour les pâtes complètes‫

Si le dilemme pâtes blanches versus pâtes complètes se pose au supermarché, il ne faut pas hésiter et miser sur les complètes. Pourquoi ? « Parce qu’elles sont encore plus nourrissantes que les autres et calent plus l'estomac », affirme la professionnelle. La seule différence sera, là aussi, la vitesse d'assimilation. Les pâtes complètes assimilent moins vite le sucre et donc ne favorisent pas le stockage des graisses. Contrairement aux pâtes classiques. Blanches ou complètes, elles ont les mêmes calories. A savoir, 350 calories pour 150 grammes de pâtes cuites. L'équivalent d'un quart de baguette de painblanc. Et si on veut vraiment jouer les bonnes élèves : « l'idéal ce sont des pâtes complètes et cuites façon al dente », confirme la diététicienne.‫ 

 

‪Sources: 

‪fourchette-et-bikini.fr‪ 

‪galbani.fr‪ 

‪journaldesfemmes.fr‪ 

‪lefigaro.fr‪  

‪fermeallicoud.com‪